Le marché de la boulangerie-pâtisserie est un marché relativement attractif et ouvert où les français jouissent d’un avantage culturel en terme d’image. C’est également, avec la mode un des secteurs vers lequel se tournent spontanément de nombreux Olim de France. Mais en vaut-il vraiment la peine?
Un marché dynamique, ouvert et fortement polarisé
Avec un chiffre d’affaire annuel de 2,75 milliards de N.I.S. en 2011, en hausse de 2% et près de 1500 points de ventes, la croissance est essentiellement portée par l’ouverture de nouvelles pâtisseries et boulangeries (source : Business Data Israël).
En outre, c’est un marché faiblement concentré qui permet d’envisager sereinement l’ouverture de sa propre boulangerie. En effet, sur les 1500 points de vente du pays, seuls 271 unités appartiennent aux grandes chaines (Engish cake, Bonjour, Lehem Toushia, Maafiot Aahim, Havah, Roladin…), le reste générant près de 70% des revenus. Cette faible concentration du secteur le rend d’autant plus attractif aux nouveaux entrants.
Pour ce qui est du fonctionnement de ces entreprises, il est établi que la rentabilité brute est de l’ordre de 30% pour le pain et ses dérivés et de 65% pour les gâteaux.
En conclusion, il s agit d un marché porteur, facile d accès sur lequel les boulangeries/pâtisseries françaises bénéficient d’une image de marque positive tant sur la qualité des produits que la nouveauté et leur savoir-faire. Pour autant, cela ne veut pas dire que le marché soit sans risques.
Un marché sensible aux dynamiques de prix et aux effets saisonniers
Il est important de souligner que cette branche a souffert d’une augmentation du prix des matières en 2011, qui n’a pas pu être répercuté sur le prix de vente aux consommateurs ; la grogne sociale en Israël, ne le permettant pas. A titre d’illustration, le prix du sucre a augmenté de 21%, le cacao de 24% et les œufs de 9% sur cette période ce qui a dégradé les marges de la filière.
En outre, une des caractéristiques du marché est son aspect saisonnier. Avec des poussées d’activité de près de 10% dans les semaines précédant Rosh Hashana et Pessah et jusqu’à 30% pendant la période de Hannouccah. En outre, la consommation est beaucoup plus marquée en hiver avec près de 60% du chiffre d’affaire de la branche est réalisée pendant les 6 mois d’hiver.
Il est donc indispensable de savoir gérer sa trésorerie et prendre des précautions pour pouvoir encaisser des variations de flux comme de marge.
Quelles sont les tendances pour les années à venir ?
Une des premières choses à noter : c’est la forte dominance du segment « pain » sur ce marché. Il en représente ainsi près de 75% de l’ensemble des ventes. De plus, il semblerait qu’il s’agisse d’une tendance lourde, puisqu’il y a encore quelques années ce segment n’en représentait que 56%.
De récentes études ont établi que la tendance du marché du pain est vers la production de nouvelles variétés, les plus natures possibles. C’est l’attrait des israéliens vers ces nouvelles variétés qui explique en partie la forte croissance du segment « pain » sur ce marché.
Quant au segment des gâteaux, il s’oriente vers la mise en vente de gâteaux emballés dans des cloches plastifiés, présentées dans tous les réseaux de distributions.
Quelques recommandations
- Prenez soin de bien vous renseigner sur les exigences du ministère de la santé et de la municipalité où vous vous installer pour l’obtention du permis d’ exercer (en particulier, vérifiez les critères de superficie du local, architecture intérieure, système de canalisation et d aération..)
- Tenez une gestion organisée concernant la rentabilité mensuelle et surtout la trésorerie prévisionnelle à cause des encaissements clients post datés très courant en Israël.
- Budgétez un programme publicitaire qui se monte en moyenne à 4000 shekalim par mois pour la première année.
- N’oubliez pas qu’il est permis pour un OLE d’amener son matériel sans payer de taxe s’il répond aux normes fixées par la législation israélienne. (Attention toutefois, l’exemption de TVA est très compliquée à obtenir et il est préférable de la financer pour la récupérer par la suite).
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